紅茶の資格

ミルクティーに合う茶葉は、苦い茶葉が主流なの!?

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nigami

ミルクティーにビッタリな茶葉は!?

ミルクティーの歴史は大昔からあり、お茶に乳製品を入れる文化はユーラシア大陸の様々な場所で見られていたが、紅茶にミルクと砂糖を入れて、高級品という存在にまで高めたのはイギリス人である。

欧州にはミルク=調味料という概念があったのと、緑茶に砂糖を入れて飲むのが貴族のお茶文化として定着していたので、現在のミルクティーとなる下地は十分に存在していた。

イギリスで紅茶にミルクを入れるようになったのは、産業革命最中の労働者階級が、粗悪な茶葉の味を少しでも改善しようと、粗悪な紅茶にミルクを入れるようになったという説がある。

この都市伝説が尾を引いているのか定かでないが、現代の私たち、とりわけ日本人はミルクを入れる=えぐみや苦みの強さを押さえると考え、ミルクティーに合う茶葉は渋みが強い茶葉と考えていないだろうか。

これは実は大きな間違いであって、紅茶専門店に携わる専門家から見れば、ミルクティーに合う茶葉というものは、私たちのイメージと全くの正反対である、えぐみや苦みのない、比較的紅茶を苦手とする人でも、ストレートで飲みやすい味の茶葉であり、えぐみや苦みのある渋い茶葉というものは、むしろミルクを入れないストレートティーで飲むのが相応しいようで、ちょうどブラックコーヒーの苦みを楽しむ感覚にとても近いのだという。

これを元に、具体的な茶葉を例示していくと、「ダージリンティー」や「ウバ茶」、「シッキムティー」などの寒暖の激しい地帯で収穫された茶葉よりも、「ケニア茶」、「アッサムティー」などの比較的高地で寒暖の差のない場所で収穫された茶葉がふさわしく、「オレンジペコ」などのえぐみや苦みの低い部類の茶葉を集めたものや、ミルクティー本場の英国がミルクティー専用に開発したとさえ言われている「イングリッシュブレンドティー(セイロンティー+アッサムティー)」もオススメである。

ちなみに、ミルクティー用に茶葉を抽出する時は、お湯出しで3分間、少し濃いくらい程度に抽出をしてから、先にカップにミルクを注いでから後で紅茶を入れると良いそうである。

この3分の一ほどミルクを先に入れる、すごく通に見える「ミルク・イン・ファースト」の方式は英国式で、逆の場合だと、熱い紅茶の中でミルクの成分が変質してしまうからだという。

しかし日本の場合は逆の「ミルク・イン・アフター」でも問題ないと言われていて、これは日本の多くの場合は高温殺菌で初めからたんぱく室は変質しているので、後から入れても無意味であるからである。

この英国式の「ミルク・イン・ファースト」をやってみたいときは、成分無調整か低温殺菌の牛乳を使用するときにのみ、試してみると、しったかぶりではなく、日本の牛乳事情を熟知していると見られることだろう。

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紅茶とミルクはどちらが先がいいの?

exctn結論から言えば、2003年に英国の王立化学協会が、科学的見地から、ミルクを先にして紅茶を後から注ぐ方がよいとの結論を下しましたが、

日本の場合はそれに必ずしも当てはまらない、と言われています。

というのも、この「ミルク・イン・ファースト」という手順は、温められた紅茶の熱で、牛乳のタンパク質が変性して風味が損われるのを最小限に防ぐことが、そもそもの大きな目的だったと言われています。

ところが、この手順が生まれた英国は、成分を均質化していない、所謂「ノンホモ牛乳」であるのに対して、日本の牛乳は、製品の大量生産とその品質保持目的のために、工場で均質化(ホモジナイズ)されたホモ牛乳が大半を占められています。

このホモ牛乳は、タンパク質や風味も既に均質化されているので、英国式の「ミルク・イン・ファースト」を実行しても、しなくても、実はあまり意味がないという現況にあるのですが、

ちなみにノンホモ牛乳は日本の市場内でわずか1パーセントしか存在しておらず、従って、日本で意味のある英国式の「ミルクインファースト」を実行するためには、

日本の国内市場内でわずか1パーセントしか流通していない、均質化されていないノンホモ牛乳を見つけて購入する必要があるのです。

ですが国内に出回っている、数少ないノンホモ牛乳でも、高温殺菌処理され、中身のタンパク質が既に変性してしまっている商品が存在しているので、

「ノンホモ」であることと「低温殺菌処理」されていること、この二つの条件を完全に満たしていないと、「ミルク・イン・ファースト」をやっても無意味になってしまうのですが、

この二つの条件をクリアする牛乳は、国内では希少な存在で、値段も非常に高く、英国式の「ミルク・イン・ファースト」を日本で意味のある実行を行うためには、相当の手間暇とコストがかかってしまうのが現実です。

そのため、日本の場合は、紅茶が先でもミルクが先でも、どちらでもよいという結論が導き出され、さらに、ストレートにするかミルクティーにするかということを選択できるという点において、むしろ紅茶を先にした方が、選択の幅が広がるというメリットがあります。

日本の水は軟水ですので、香水であるために、必然的にミルクティーにして口当たりをよくすることが必要だった英国に比べて、必ずしも「ミルク・イン・ファースト」を実行しなくても良い環境にあるのです。

「おいしさ」という価値観は、人によって様々ですので、忠実な英国式である「ミルク・イン・ファースト」を実行して美味しさを実感すれば、

それもよし反対に選択が利く「ミルク・イン・アフター」でおいしいと感じれば、それも良いという事になります。

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